* Préparation des palets bretons :
1) Commencer par blanchir à la main, à l'aide d'un fouet, les jaunes et le sucre.
2) Quand le mélange est bien blanc, incorporez le beurre pommade et lissez bien le mélange.
3) Mélanger la levure à la farine, et verser le tout en pluie, tout en remuant à l'aide d'une Maryse.
4) Ajouter enfin la fleur de sel, et mélanger encore à la Maryse.
5) Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur entre deux exopat ou deux feuilles de papier sulfurisé, et laisser reposer une heure au frais (en profiter pour préparer les pommes).
6) Au bout d'une heure, sortir la pâte du réfrigérateur, et placer les cercles dessus.
Les palets bretons doivent cuire dans leurs cercles (non beurrés surtout !)
7) Faire cuire pendant 15 à 20minutes à 170°C.
8) Laisser refroidir les palets sur une grille, puis décercler délicatement.
* Préparation des pommes au caramel :
1) Peler les pommes, et les couper en petits dés d'environ 5mm de côté.
2) Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel.
3) Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer. Réserver.
4) Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
5) Chauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réserver.
6) Dans une grande casserole, réaliser un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre; Une fois que le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié; Il ne faut surtout pas remuer !
Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, hors du feu !, la crème chaude, en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une Maryse.
7) Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajouter l'agar-agar (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et mélanger à nouveau.
8) Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants.
Une fois la sauce caramel bien lisse, ajouter les pommes dans la casserole, et mélanger pour qu'elles soient bien enrobées.
9) Verser alors les pommes dans les cavités du moule, en les remplissant au maximum et en tassant bien, puis laisser refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur pour au moins 5h.
* Préparation de la Crème glacée à la vanille :
1) Mettre les gousses de vanille, les 100g de sucre (sur les 170) et le lait dans une casserole sur feu doux.
Dès l'ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille.
2) Mettre les 70g de sucre, les 5 jaunes, la poudre de lait entier et le stabilisateur dans un bol et blanchir le tout au fouet électrique.
Au bout de 10minutes d'infusion, ouvrir les gousses et racler la vanilline qu'il faut mettre dans le mélange jaunes/sucre.
3) Remettre le lait à bouillir, puis le verser tout en remuant sur l'autre mélange.
4) Remettre le tout sur feu doux en laissant les gousses vides. Cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C. Ne surtout pas faire bouillir le mélange.
Quand la crème est à température, enlever du feu et ajouter la crème fleurette froide. Bien mélanger et laisser refroidir.
5) Quand le tout est à température ambiante, mettre au réfrigérateur pour au moins 2h.
6) Enlever les gousses et mettre ensuite en sorbetière.
7) Mettre la glace dans un bac et la stocker au moins 2h au congélateur pour un crémeux maximum.
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