ECLAIRS VANILLE & NOIX DE PECAN

INGREDIENTS pour 10 beaux éclairs d'environ 12cm :

* Crème vanille de C. Adam :

- 510g de lait 1/2 écrémé

- 2 gousses de vanille

- 60g de jaune d'œuf (3 à 4 selon la taille)

- 100g de sucre semoule

- 30g de poudre à crème

-160g de beurre (j'avais mis du beurre 1/2sel mais le goût était un peu trop marqué à la dégustation : ne mettre que 60 à 80 g de beurre 1/2 sel et compléter avec du beurre doux, ou beurre doux + 1 pincée de sel !)

- 2g de gélatine en poudre ou 1 feuille (je n'en ai pas mis et la crème se tenait plutôt bien)

* Pâte à chou de C. Adam :

- 80g d'eau

- 80g de lait demi-écrémé

- 80g de beurre (1/2sel ou + 2 g de sel)

- 3g de sucre semoule

- 4g de vanille liquide

- 80g de farine T55

- 3 œufs (~140g)

* Glaçage :

- 250g de fondant blanc pâtissier prêt à l'emploi

* Noix de pécan caramélisées :

- 80g de noix de pécan hachées

- 40g de sucre glace

PREPARATION :

* Préparation de la crème vanille :

(Faire la veille et remixer le lendemain pour réassouplir)

1) (Si utilisation de gélatine : l'hydrater et mettre de côté pour l'étape 5).

2) Faire bouillir le lait avec la vanille (fendue et grattée) dans une casserole ; laisser infuser quelques minutes.

3) Fouetter les jaunes avec le sucre et la poudre à crème dans un saladier.

4) Verser le lait chaud à travers un chinois sur le mélange précédent ; Bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole ; remettre sur le feu et faire cuire quelques minutes sans s’arrêter de mélanger.

5) (Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour la faire fondre).

6) Laisser refroidir la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 °C.

7) Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

8) Réserver au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

* Préparation de la pâte à choux :

1) Préchauffer le four à 250 °C chaleur tournante.

2) Verser l'eau, le lait, le beurre, le sucre et l'extrait de vanille dans une casserole. Porter le tout à ébullition.

3) Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois ; l’incorporer en remuant vigoureusement.

4) Remettre sur le feu et mélanger énergétiquement la pâte avec une spatule pendant 2minutes environ pour la dessécher (il faut qu'elle soit bien homogène et qu’elle se détache des parois de la casserole).

5) Transférer alors dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante en remuant bien (écraser et remonter la pâte sur les bords afin d’accélérer le refroidissement).

6) Verser les œufs battus un par un en mélangeant bien entre chaque incorporation. (Ne pas hésiter à adapter la quantité d'œufs selon la consistance de la pâte; elle doit être bien lisse, ni dense ni liquide).

7) Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée 18 dents (ou équivalent).

8) Former des éclairs de 12cm environ sur une plaque préalablement graissé (à la bombe).

9) Eteindre le four (préchauffé à 250°C), puis enfourner les éclairs 12 (à 16) minutes (13minutes ici); rallumer ensuite le four à 160 °C pour 25 minutes de cuisson.

* Préparation des noix de pécan caramélisées :

1) Mettre les noix de pécan dans une casserole avec le sucre glace. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu'à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.

2) Les étaler sur un tapis en silicone en les décollant bien les unes des autres. Réserver.

MONTAGE :

1) Faire 3 petits trous sur la face inférieure de chaque éclair.

2) Transvaser la crème (après l’avoir remixée si besoin) dans une poche munie d’une douille ronde (7-8mm).

3) Garnir les éclairs de crème vanille (la crème doit légèrement sortir des autres trous).

4) Eliminer les excès en raclant la face inférieure avec une spatule coudée :

5) Appliquer le fondant à l'aide d'une spatule coudée et lisser les contours avec le doigt.

6) Décorer de noix de pécan caramélisées.