PÂTE à CHOUX pour ECLAIRS

Recette de Christophe Adam du livre "secrets de pâtissiers"

INGREDIENTS pour 10 beaux éclairs (d'environ 12cm) :

- 80g d'eau

- 80g de lait ½ écrémé

- 80g de beurre (½sel ou doux+ 2 g de sel)

- 3g de sucre semoule

- 4g de vanille liquide

- 80g de farine T55

- 3 œufs (~140g)

PREPARATION :

1) Préchauffer le four à 250 °C chaleur tournante.

2) Verser l'eau, le lait, le beurre, le sucre et l'extrait de vanille dans une casserole. Porter le tout à ébullition.

3) Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois ; l’incorporer en remuant vigoureusement.

4) Remettre sur le feu et mélanger énergétiquement la pâte avec une spatule pendant 2minutes environ pour la dessécher (il faut qu'elle soit bien homogène et qu’elle se détache des parois de la casserole).

5) Transférer alors dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante en remuant bien (écraser et remonter la pâte sur les bords afin d’accélérer le refroidissement).

6) Verser les œufs battus un par un en mélangeant bien entre chaque incorporation. (Ne pas hésiter à adapter la quantité d'œufs selon la consistance de la pâte; elle doit être bien lisse, ni dense ni liquide).

7) Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée 18 dents (ou équivalent).

8) Former des éclairs de 12cm environ sur une plaque préalablement graissé :

9) Eteindre le four (préchauffé à 250°C), puis enfourner les éclairs 12 (à 16) minutes (13minutes ici); rallumer ensuite le four à 160 °C pour 25 minutes de cuisson.