MACARONS PASSION

⚠ Prévoir la confection des macarons qq heures avant la dégustation (maturation moindre avec du curd car + humide qu'une ganache !); et penser à bien séparer les blancs des jaunes qq jours avant (24h à 1semaine) !

INGREDIENTS (pour une 40taine de macarons (80 coques environ)) :

* Ingrédients pour les coques (recette de MyCake) :

- 60g d’eau

- 120g de sucre en poudre

- 120g de blancs d’œufs bio (60g + 60g) vieillis et à température ambiante

- 160g de poudre d’amande (torréfiée 10min à 150° (ou pas !))

- 176g de sucre glace

- colorant alimentaire en poudre jaune

- cacao en poudre

* Ingrédients pour le curd passion (sans oeufs de Mycake) :

- 40g de Maïzena

- 74g de lait

- 300g de jus de passion

- 74g de jus de citron

- 70g de sucre

- 40g de beurre

⚠ Penser à rajouter un gélifiant la prochaine fois lors de la cuisson afin d'avoir une meilleure tenue !

PREPARATION :

* Clarification des œufs (qq jours avant) : Séparer les blancs des jaunes, et mettre les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur. (Jusqu’à 7 jours avant !).

* Préparation du curd passion (la veille) :

1) Diluer la maïzena avec le lait ; bien mélanger.

2) Dans une casserole, verser le jus de fruits de la passion, le jus de citron et le sucre. Faire chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre.

3) Ajouter le mélange lait maïzena, et continuer à chauffer en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et boue.

4) Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre.

5) Verser l’appareil dans un bol et filmer au contact.

6) Une fois refroidi à température ambiante, conserver au réfrigérateur.

Bien le fouetter avant utilisation afin de lui redonner une texture lisse et onctueuse.

* Préparation des coques (la veille ou le jour J) :

⚠ Penser à sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur quelques heures avant la préparation pour les mettre à température ambiante !

⚠ Préparer les plaques à pâtisserie (4) bien graissées et recouvertes de papier cuisson afin que ce dernier ne bouge pas lors du pochage et de la cuisson.

⚠ Préparer une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et fermer le bas de la poche avec une pince pour éviter que la préparation ne coule lors du remplissage de la poche.

⚠ Préparer toutes les pesées pour “être tranquille” (bien séparer les blancs d’œuf en 2 quantités égales).

1) (Mettre la poudre d’amande sur une plaque de cuisson en une seule couche, et faire torréfier pendant 10 min dans un four préchauffé à 150°C en convection naturelle)

2) Mixer la poudre d’amande et le sucre glace (20s environ) puis tamiser le tout.

3) Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

4) Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre dans une casserole, et faire cuire sans mélanger ! jusqu’à 100°C (en vérifiant à l’aide d’un thermomètre alimentaire).

5) Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 100°C, mettre la 1^ère moitié des blancs d’œuf dans le bol du robot et commencer à les fouetter à vitesse lente. Monter la vitesse du robot progressivement ; ils doivent être bien mousseux pour la prochaine étape (mais pas trop fermes).

6) Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°, baisser la vitesse du robot à vitesse moyenne et verser en filet le sirop de sucre sur les blancs mousseux en prenant soin de ne pas toucher les bords du bol et le fouet.

7) Une fois le sucre bien incorporé, ajouter le colorant.

8) Continuer de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende environ à 35/40°C (pas plus bas !). A ce stade, la meringue doit être lisse, brillante et réaliser le “bec d’oiseau”.

9) Ajouter l’autre moitié des blancs d’œuf dans le bol en continuant de fouetter une 10zaine de secondes afin de les intégrer à la préparation.

10) Remplacer le fouet du robot par la feuille plate, et ajouter le mélange tamisé de poudre d’amande et sucre glace en une seule fois. Mélanger entre 30 secondes et 1 minutes à vitesse minimum pour commencer à macaronner la préparation.

11) Récupérer le bol du robot et continuer de macaronner à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène et le fameux “ruban”. La masse doit être souple mais pas liquide !

(Faire un mouvement partant du fond du bol au milieu et remonter vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol (sans soulever trop la préparation pour éviter l’incorporation d’air)).

12) Remplir la poche à douille de la préparation en chassant bien l’air.

(Bien pincer la poche avec la main droite et tourner avec la gauche lors du pochage).

13) Dresser des ronds de la taille souhaitée (3,5cm de diamètre) sur la 1ère feuille de papier sulfurisé bien plaquée à la plaque de cuisson, en espaçant bien (une 20taine de coques par plaque). (Laisser bien la préparation dans la poche à douille entre chaque « fournée » pour qu’elle ne croûte pas à l’air en attendant).

14) Décorer d'éventuels grains de fruits de la passion.

15) Faire retomber la plaque 2-3 fois sur le plan de travail recouvert d'un torchon, afin de chasser les éventuelles bulles d’air, lisser les coques et enlever éventuellement les “pointes” obtenues lors du pochage.

16) (Laisser les coques de macaron croûter dans un endroit sec entre 30 min et 1 heure. Il faut que la préparation ne colle plus au doigt).

CUISSON DES COQUES :

Faire cuire à 150°C en chaleur tournante pendant environ 13 minutes (11 à 17 minutes selon le four et la tailles des coques). (Au bout de 7 minutes environ, ouvrir légèrement le four pendant 2 secondes pour chasser la vapeur d’eau de l’intérieur. Ouvrir à nouveau 2 secondes au bout de 10 minutes. Cette étape permet de limiter les fendillements).

A la fin de la cuisson, les coques doivent être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes!

Sortir la plaque du four et laisser refroidir un peu avant de les décoller de la plaque, au risque de laisser une partie de la coque sur le papier cuisson. On doit obtenir une surface cuite et bien lisse.

MONTAGE DES MACARONS :

1) Préparer les coques en les plaçant par paires en fonction de leurs tailles.

2) Sortir le curd du réfrigérateur, bien mélanger (mixer si besoin au mixeur plongeant).

3) Placer le curd dans une poche à douille (douille de 7-8mm de diamètre + pince en bas de la poche (cf + haut).

4) Pocher généreusement sur la moitié des coques.

5) Prendre les 2 coques de macarons en les tenant au niveau de leur collerette, et pousser délicatement la coque supérieure sur le curd en faisant des petits mouvements de rotation.

⚠ Conserver au réfrigérateur 24 à 48h (sans les couvrir et surtout pas dans une boîte hermétique pour qu’ils ne ramollissent pas) pour les “faire maturer”.

⚠ Penser à sortir les macarons du réfrigérateur 15 min avant de les déguster pour obtenir un macaron moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.