⚠Prévoir la confection des macarons 24 à 48h avant la dégustation (pour la maturation); et penser à bien séparer les blancs des jaunes qq jours avant (24h à 1semaine) !
⚠ Pour faire des coques de macaron au chocolat, il faut remplacer une partie de la poudre d'amande par du cacao en poudre non sucré à hauteur de 30% environ ! Dans ma recette initiale j'avais ajouté le cacao en poudre sans diminuer la quantité de poudre d'amande, d'où cet aspect un peu craquelé sur mes photos!
INGREDIENTS (pour une 40taine de macarons (80 coques environ)) :
* Ingrédients pour les coques (recette de MyCake) :
- 60g d’eau
- 120g de sucre en poudre
- 120g de blancs d’œufs bio (60g + 60g) vieillis et à température ambiante (soit 4 œufs)
- 112g de poudre d’amande (torréfiée ou pas ! (10min à 150°))
- 176g de sucre glace
- 48g de cacao en poudre non sucré
- une pointe de colorant alimentaire rouge
* Ingrédients pour la ganache au chocolat noir :
- 350g de crème fraiche liquide
- 350g de chocolat noir
- 100g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
PREPARATION :
* Clarification des œufs (qq jours avant) : Séparer les blancs des jaunes, et mettre les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur. (Jusqu’à 7 jours avant !).
* Préparation de la ganache (la veille) :
1) Faire bouillir la crème dans une casserole et la verser en 3 fois sur le chocolat en pistoles. Bien mélanger au fer et à mesure et jusqu’à sa bonne incorporation.
2) Dès que la température du mélange est à 50°, incorporer progressivement le beurre.
3) Verser la ganache dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
* Préparation des coques (la veille ou le jour J) :
⚠ Penser à sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur quelques heures avant la préparation pour les mettre à température ambiante !
⚠ Préparer les plaques à pâtisserie (4) bien graissées et recouvertes de papier cuisson afin que ce dernier ne bouge pas lors du pochage et de la cuisson.
⚠ Préparer une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et fermer le bas de la poche avec une pince pour éviter que la préparation ne coule lors du remplissage de la poche.
⚠ Préparer toutes les pesées pour “être tranquille” (bien séparer les blancs d’œuf en 2 quantités égales).
1) (Mettre la poudre d’amande sur une plaque de cuisson en une seule couche, et faire torréfier pendant 10 min dans un four préchauffé à 150°C en convection naturelle)
2) Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao (20s environ) puis tamiser le tout.
3) Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
4) Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre dans une casserole, et faire cuire sans mélanger ! jusqu’à 100°C (en vérifiant à l’aide d’un thermomètre alimentaire).
5) Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 100°C, mettre la 1ère moitié des blancs d’œuf dans le bol du robot et commencer à les fouetter à vitesse lente. Monter la vitesse du robot progressivement ; ils doivent être bien mousseux pour la prochaine étape (mais pas trop fermes).
6) Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°, baisser la vitesse du robot à vitesse moyenne et verser en filet le sirop de sucre sur les blancs mousseux en prenant soin de ne pas toucher les bords du bol et le fouet.
7) Une fois le sucre bien incorporé, ajouter le colorant (une petite pointe de colorant rouge afin de soutenir le marron de la coque) (facultatif !).
8) Continuer de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende environ à 35/40°C (pas plus bas !). A ce stade, la meringue doit être lisse, brillante et réaliser le “bec d’oiseau”.
9) Ajouter l’autre moitié des blancs d’œuf dans le bol en continuant de fouetter une 10zaine de secondes afin de les intégrer à la préparation.
10) Remplacer le fouet du robot par la feuille plate, et ajouter le mélange tamisé de poudre d’amande et sucre glace en une seule fois. Mélanger entre 30 secondes et 1 minutes à vitesse minimum pour commencer à macaronner la préparation.
11) Récupérer le bol du robot et continuer de macaronner à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène et le fameux “ruban”. La masse doit être souple mais pas liquide !
(Faire un mouvement partant du fond du bol au milieu et remonter vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol (sans soulever trop la préparation pour éviter l’incorporation d’air)).
12) Remplir la poche à douille de la préparation en chassant bien l’air.
(Bien pincer la poche avec la main droite et tourner avec la gauche lors du pochage).
13) Dresser des ronds de la taille souhaitée (3,5cm de diamètre) sur la 1ère feuille de papier sulfurisé bien plaquée à la plaque de cuisson, en espaçant bien (une 20taine de coques par plaque). (Laisser bien la préparation dans la poche à douille entre chaque « fournée » pour qu’elle ne croûte pas à l’air en attendant).
14) Faire retomber la plaque 2-3 fois sur le plan de travail recouvert d'un torchon, afin de chasser les éventuelles bulles d’air, lisser les coques et enlever éventuellement les “pointes” obtenues lors du pochage.
15) (Laisser les coques de macaron croûter dans un endroit sec entre 30 min et 1 heure. Il faut que la préparation ne colle plus au doigt).
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