MACARONS à la PISTACHE

19/05/2025 11:29

⚠Prévoir la confection des macarons 24 à 48h avant la dégustation (pour la maturation); et penser à bien séparer les blancs des jaunes qq jours avant (24h à 1semaine) !

INGREDIENTS (pour une 40taine de macarons (80 coques environ)) :

* Ingrédients pour les coques (recette de MyCake) :

- 60g d’eau

- 120g de sucre en poudre

- 120g de blancs d’œufs bio (60g + 60g) vieillis et à température ambiante

- 160g de poudre d’amande (torréfiée 10min à 150° (ou pas !))

- 176g de sucre glace

- colorant alimentaire en poudre vert clair

* Ingrédients pour la ganache pistache :

- 150g de crème fraiche liquide

- 150g de chocolat blanc de couverture

- 100g de pâte à pistache maison

- 1 cc de miel

- colorant alimentaire en poudre vert foncé

PREPARATION :

* Clarification des œufs (qq jours avant) : Séparer les blancs des jaunes, et mettre les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur. (Jusqu’à 7 jours avant !).

* Préparation de la ganache (la veille) :

1) Faire bouillir la crème dans une casserole avec le miel et y verser le chocolat en pistoles. Bien mélanger jusqu’à sa bonne incorporation.

2) Ajouter la pâte à pistache et le colorant et mixer au mixeur plongeant.

3) Verser la ganache dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

* Préparation des coques (la veille ou le jour J) :

⚠ Penser à sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur quelques heures avant la préparation pour les mettre à température ambiante !

⚠ Préparer les plaques à pâtisserie (4) bien graissées et recouvertes de papier cuisson afin que ce dernier ne bouge pas lors du pochage et de la cuisson.

⚠ Préparer une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et fermer le bas de la poche avec une pince pour éviter que la préparation ne coule lors du remplissage de la poche.

⚠ Préparer toutes les pesées pour “être tranquille” (bien séparer les blancs d’œuf en 2 quantités égales).

1) (Mettre la poudre d’amande sur une plaque de cuisson en une seule couche, et faire torréfier pendant 10 min dans un four préchauffé à 150°C en convection naturelle)

2) Mixer la poudre d’amande et le sucre glace (20s environ) puis tamiser le tout.

3) Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

4) Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre dans une casserole, et faire cuire sans mélanger ! jusqu’à 100°C (en vérifiant à l’aide d’un thermomètre alimentaire).

5) Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 100°C, mettre la 1^ère moitié des blancs d’œuf dans le bol du robot et commencer à les fouetter à vitesse lente. Monter la vitesse du robot progressivement ; ils doivent être bien mousseux pour la prochaine étape (mais pas trop fermes).

6) Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°, baisser la vitesse du robot à vitesse moyenne et verser en filet le sirop de sucre sur les blancs mousseux en prenant soin de ne pas toucher les bords du bol et le fouet.

7) Une fois le sucre bien incorporé, ajouter le colorant.

8) Continuer de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende environ à 35/40°C (pas plus bas !). A ce stade, la meringue doit être lisse, brillante et réaliser le “bec d’oiseau”.

9) Ajouter l’autre moitié des blancs d’œuf dans le bol en continuant de fouetter une 10zaine de secondes afin de les intégrer à la préparation.

10) Remplacer le fouet du robot par la feuille plate, et ajouter le mélange tamisé de poudre d’amande et sucre glace en une seule fois. Mélanger entre 30 secondes et 1 minutes à vitesse minimum pour commencer à macaronner la préparation.

11) Récupérer le bol du robot et continuer de macaronner à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène et le fameux “ruban”. La masse doit être souple mais pas liquide !

(Faire un mouvement partant du fond du bol au milieu et remonter vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol (sans soulever trop la préparation pour éviter l’incorporation d’air)).

12) Remplir la poche à douille de la préparation en chassant bien l’air.

(Bien pincer la poche avec la main droite et tourner avec la gauche lors du pochage).

13) Dresser des ronds de la taille souhaitée (3,5cm de diamètre) sur la 1ère feuille de papier sulfurisé bien plaquée à la plaque de cuisson, en espaçant bien (une 20taine de coques par plaque). (Laisser bien la préparation dans la poche à douille entre chaque « fournée » pour qu’elle ne croûte pas à l’air en attendant).

14) Faire retomber la plaque 2-3 fois sur le plan de travail recouvert d'un torchon, afin de chasser les éventuelles bulles d’air, lisser les coques et enlever éventuellement les “pointes” obtenues lors du pochage.

15) Ajouter les décorations éventuelles (fruits secs, poudre, brisures de biscuit…)

16) (Laisser les coques de macaron croûter dans un endroit sec entre 30 min et 1 heure. Il faut que la préparation ne colle plus au doigt).

CUISSON DES COQUES :

Faire cuire à 150°C en chaleur tournante pendant environ 13 minutes (11 à 17 minutes selon le four et la tailles des coques). (Au bout de 7 minutes environ, ouvrir légèrement le four pendant 2 secondes pour chasser la vapeur d’eau de l’intérieur. Ouvrir à nouveau 2 secondes au bout de 10 minutes. Cette étape permet de limiter les fendillements).

A la fin de la cuisson, les coques doivent être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes!

Sortir la plaque du four et laisser refroidir un peu avant de les décoller de la plaque, au risque de laisser une partie de la coque sur le papier cuisson. On doit obtenir une surface cuite et bien lisse.

(Pour davantage de garniture au moment du fourrage : prendre chaque coque de macaron tant qu’elles sont encore chaudes/tièdes et creuser légèrement l’intérieur à l’aide de votre pouce en appuyant délicatement)

MONTAGE DES MACARONS :

1) Préparer les coques en les plaçant par paires en fonction de leurs tailles.

2) Sortir la ganache du réfrigérateur, (goûter et adapter la quantité de pâte à pistache et de colorant si besoin et mixer au mixeur plongeant).

3) Fouetter au robot jusqu’à ce qu’elle se réassouplisse et prenne une texture aérienne.

4) Placer la ganache dans une poche à douille (douille de 7-8mm de diamètre + pince en bas de la poche (cf + haut).

5) Pocher généreusement de la ganache sur la moitié des coques.

6) Prendre les 2 coques de macarons en les tenant au niveau de leur collerette, et pousser délicatement la coque supérieure sur la ganache en faisant des petits mouvements de rotation.

⚠ Conserver au réfrigérateur 24 à 48h (sans les couvrir et surtout pas dans une boîte hermétique pour qu’ils ne ramollissent pas) pour les “faire maturer”.

⚠ Penser à sortir les macarons du réfrigérateur 15 min avant de les déguster pour obtenir un macaron moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.