STOLLEN de MUTZIG

Recette du livre "Gâteaux" de Christophe Felder Camille Lesecq

INGREDIENTS pour un très gros Stollen ou 2 moyens :

* Pour la pâte d’amande orange :

- 180 g de pâte d’amande

- 80 g d’orange confite maison

* Pour la poolish :

- 35 g de levure fraîche de boulanger

- 75 g de lait entier à 24 °C

- 20 g de lait en poudre à 20 % MG

- 140 g de farine

* Pour la pâte à stollen :

- 400 g de farine

- 290 g de beurre

- 30 g de trimoline (ou du sucre semoule, le même poids !)

- 7 g de sel fin

- 15 g de miel d’acacia

- 1 œuf

- 5 g de sucre vanillé

- Le zeste de ½ citron non traité

- 1 pincée de cannelle

- 1 pincée de cardamome

- 10 g de rhum

* Pour la pâte finale :

- 160 g de raisins blonds

- 110 g de citron confit, haché

- 110 g d’orange confite, hachée

- 45 g de noisettes grillées, hachées

* Pour la finition :

- 60 g de beurre + un peu pour les moules

- 100 g de sucre vanillé

PREPARATION :

Commencer la recette 1 ou 2 jours avant : Mettre les raisins (de la pâte finale) dans un petit récipient contenant de l’eau tiède, et laisser macérer à température ambiante jusqu’à la réalisation de la recette.

* Préparation de la pâte d’amande orange : Mélanger la pâte d’amande et les oranges confites au robot mixeur. Réserver dans du film alimentaire, à température ambiante.

* Préparation de la poolish :

1) Verser la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans la cuve du robot. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme.

2) Recouvrir la poolish avec les 400 g de farine et laisser pousser durant 20 minutes dans une pièce assez chaude.

3) Pendant ce temps, beurrer les moules à l’aide du pinceau. Réserver.

* Préparation de la pâte à stollen :

1) Lorsque la poolish a bien poussé, incorporer le beurre, la trimoline, le sel, le miel, l’œuf, le sucre vanillé, le zeste de citron, la cannelle, la cardamome et le rhum, puis bien mélanger durant 10 minutes, au batteur ou à la main.

2) Laisser lever 20 minutes à température ambiante.

* Réalisation de la pâte finale :

1) Ajouter dans la pâte précédente le citron confit haché, l’orange confite hachée, les raisins blonds égouttés, les noisettes grillées et hachées. Mélanger quelques secondes afin d’incorporer les fruits.

2) Faire 3 boudins de pâte et les aplatir au milieu sur la longueur, puis déposer un rouleau de pâte d’amande bien au milieu, rabattre les côtés de pâte afin de cacher la pâte d’amande.

3) Déposer le tout dans les moules beurrés (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).

Laisser lever encore 2 heures à température ambiante.

4) Préchauffer le four à 160 °C.

Enfourner pour environ 50 minutes de cuisson.

5) Faire fondre le beurre dans une casserole. Dès la sortie du four, démouler les gâteaux et badigeonner le dessus de deux couches de beurre fondu, puis les rouler dans le sucre vanillé.

Possibilité de congeler le stollen cuit et bien filmé pendant quelques jours.