CHOUX à la CREME de PISTACHE

INGREDIENTS (pour une 20taine de choux) :

* pour la pâte à choux :

- 62,5g d'eau

- 62,5g de lait

- 62,5g de beurre ½ sel (ou beurre doux + 4g de sel)

- 70g de farine

- 100g d'œufs (soit 1,5 à 2 œufs - adapter la quantité en fonction de la texture de la panade!)

* pour le craquelin (à préparer en amont) :

- 25g de beurre ½ sel mou

- 30g de cassonade

- 30g de farine

(+/- colorants alimentaires)

* pour la crème pâtissière à la pistache :

- 1/2 L de lait ½ écrémé
- 100g de sucre en poudre (si pâte à pistache non sucrée) *
- 6 jaunes d'œufs (environ 120g)

- 50g de poudre à crème (ou maïzena)

- 1 cc de vanille en poudre (ou 1 sachet de sucre vanillé)
- 50 g de beurre ½ sel

- 100g de pâte de pistache

- 1 feuille de gélatine (pour que la crème se tienne un peu mieux (pas mis sur la photo d'où la consistance un peu liquide))

* Diminuer la quantité de sucre si présence dans la pâte de pistache (ce qui est le cas dans la recette utilisée), au risque d'un rendu final trop sucré !

PREPARATION :

* Préparation du craquelin (à l'avance) :

1) Fouetter le beurre (préalablement ramolli !!) avec la cassonade.

2) Ajouter la farine et mélanger.

3) Etaler la pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.

* Préparation de la crème pâtissière (à l'avance) :

Faire la veille et remixer le lendemain pour réassouplir

1) Tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide et réserver pour l'étape 6).

2) Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole jusqu'à ébullition, puis laisser infuser sur feu doux.
3) Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème.
4) Y verser le lait chaud (filtré si besoin) petit à petit en mélangeant bien.
5) Reverser le tout dans la casserole et replacer sur feu qq minutes. Mélanger jusqu'à épaississement de la crème.

6) Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème et bien remuer pour la faire fondre.

7) Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre puis la pâte à pistache -en mélangeant bien à chaque fois.

8) Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.

9) Filmer au contact et placer au réfrigérateur après l'avoir laissée reposer qq minutes à température ambiante.

* Préparation de la pâte à choux :

1) Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait et le beurre (+/- sel).

2) Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois.

3) Une fois le mélange bien homogène, remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à la formation d'une petite croute au fond de la casserole.

4) Transférer la pâte dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante (5min environ / il ne faut plus qu'elle fume !) en remuant bien (écraser et remonter la pâte sur les bords afin d’accélérer le refroidissement).

5) Préchauffer le four à 165°C.

6) Ajouter les œufs battus un par un en mélangeant bien entre chaque incorporation.

(Adapter la quantité d'œufs selon la consistance de la pâte; elle doit être bien souple!).

7) Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie (13mm) et pocher sur une plaque légèrement graissée (à la bombe).

* Cuisson des choux avec le craquelin :

1) Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles dans la pâte avec un emporte pièce rond de la taille des choux pochés.

2) Déposer les cercles de craquelin sur chaque chou :

3) Cuire au four ventilé (chaleur tournante) à 165° pendant environ 30min (mini !!) pour les petits choux (comme sur la photo) et 35min pour les + grands.

MONTAGE :

1) Sortir la crème du réfrigérateur et remixer au mixeur plongeant afin de bien la réassouplir.

2) Faire un petit trou sur la face inférieure de chaque chou.

3) Transvaser la crème (après l’avoir remixée si besoin) dans une poche munie d’une douille ronde (7-8mm).

4) Garnir les choux de crème pistache.

(Les quantités de crème ci-dessus permettent de remplir une 12zaine de "gros choux").