CHOUX au CRAQUELIN

INGREDIENTS (pour une 40taine de choux) :

* pour la pâte à choux :

- 125g d'eau

- 125g de lait

- 125g de beurre ½ sel (ou beurre doux + 4g de sel)

- 140g de farine

- (3 à) 4 œufs (200g d'œufs - adapter la quantité en fonction de la texture de la panade!)

* pour le craquelin (à préparer en amont) :

- 50g de beurre ½ sel mou

- 60g de cassonade

- 60g de farine

(+/- colorants alimentaires liquides/gel)

PREPARATION :

* Préparation du craquelin (à l'avance) :

1) Fouetter le beurre (préalablement ramolli !!) avec la cassonade.

2) Ajouter la farine et mélanger.

3) Etaler la pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.

* Préparation de la pâte à choux :

1) Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait et le beurre (+/- sel).

2) Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois.

3) Une fois le mélange bien homogène, remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à la formation d'une petite croute au fond de la casserole.

4) Transférer la pâte dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante (5min environ / il ne faut plus qu'elle fume !) en remuant bien (écraser et remonter la pâte sur les bords afin d’accélérer le refroidissement).

5) Préchauffer le four à 165°C.

6) Ajouter les œufs battus un par un en mélangeant bien entre chaque incorporation.

(Adapter la quantité d'œufs selon la consistance de la pâte; elle doit être bien souple!).

7) Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie (13mm) et pocher sur une plaque légèrement graissée (à la bombe).

MONTAGE :

1) Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles dans la pâte avec un emporte pièce rond de la taille des choux pochés.

2) Déposer les cercles de craquelin sur chaque chou :

3) Cuire au four ventilé (chaleur tournante) à 165° pendant environ 30min (minimum) à 35min suivant la taille (jusqu'à 45min pour des gros Paris Brest !).