CROISSANT DE LUNE CITRONNE

Recette de la tarte au citron de Michalak d'après l'Emission "Le gâteau de mes rêves" (atasteofmylife), avec les quantités (idéales pour une lune de diamètre extérieur 22cm et diamètre intérieur du cercle évidé 11cm) et conseils avisés de "c'est ma fournée" et de la meringue maison au citron vert.

Hyper simple et rapide à faire puisque Michalak propose une recette de pâte sans cuisson (même si entre nous, rien ne vaut une bonne pâte maison !!!)

Les différentes déclinaisons du citron (Lemon curd, écorces confites, zestes, suprêmes) apportent à l'ensemble un équilibre parfait tout en finesse, digne de la tarte d'un grand chef !!

INGREDIENTS :

* Pour les citrons confits :

- L’écorce de 3 citrons

- 200 g de sucre

- 200 g d’eau

* Pour le crémeux citron :

- 2 œufs

- 100g de sucre

- 100g de jus de citron (le jus de 2 citrons)

- Les zestes d'un citron non traité

- 100g de beurre pommade

- 1 feuille de gélatine ou 2 cuillères mesures de 1ml chacune d'agar agar (cuillères remplies à ras)

* Pour le sablé reconstitué :

- 200g de sablés pur beurre (shortbreads...)

- 40g de noix de coco râpée

- 60g de beurre

* pour la déco :

- petites meringues : meringue maison au citron vert.

- citron vert non traité (zestes)

- citron jaune (suprême)

PREPARATION :

* Préparation des citrons confits :

1) Prélever l’écorce de 3 citrons et la tailler en petites lamelles
2) Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis ajouter les lamelles de citron
3) Laisser sur le feu jusqu’à ce que celles-ci deviennent translucides

* Préparation du crémeux citron :

1) Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2) Zester les citrons dans un bol avec le sucre en poudre; bien mélanger pour obtenir un sucre parfumé.

3) Presser le jus de citron dans une casserole, et y ajouter le sucre parfumé, et les œufs battus.

4) Porter le tout à 85° en mélangeant sans arrêt.

5) Dès que la consistance a épaissi, retirer du feu et incorporer au fouet la gélatine préalablement essorée.

6) Verser cette crème dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

7) Lorsque la crème est à 35°, verser dans un récipient haut (pichet), afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant.

8) Mixer sans arrêt en ajoutant le beurre petit à petit.

9) Placer dans une poche sans douille, et réserver au frais (2h mini).

* Préparation du sablé reconstitué :

1) Torréfier la noix de coco, afin d'en exalter le parfum (au four ou dans une poêle).
2) Faire fondre le beurre.
3) Réduire les sablés en poudre puis ajouter la noix de coco grillé et le beurre fondu.
4) Travailler le mélange avec la main pour bien l'amalgamer.
5) Etaler cette pâte à l’aide d’une cuillère dans un cercle de 22cm de diamètre et un cercle intérieur évidé de 11cm (pour réaliser une lune comme ici); bien tasser et réserver au frais.

6) Retirer le cercle délicatement.

* Montage et finitions :

1) Dresser des boules de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille sur le sablé reconstitué.
2) Disposer ensuite qq morceaux d'écorces de citrons confits.

3) Poser les petites meringues (cuites préalablement ou pochées directement sur la tarte puis grillées au chalumeau) sur l’extrémité des boules de crémeux citron.
4) Poser des suprêmes de citron pelés à vif.
5) Zester un citron vert au dessus.