LAYER CAKE CARAMBAR & CARAMEL

INGREDIENTS :

* pour le Molly Cake à la vanille de 25cm de diamètre sur 9cm de hauteur (la prochaine fois je ferai un peu + haut : https://www.mycake.fr/cakeculette-recette/) (à faire la veille) :
- 402g d'oeufs = ~8
- 669 de sucre
- 669 de crème liquide (bien froide)
- 669g de farine
- 24g de levure

* pour la Ganache aux Carambars (à faire la veille) :
- 480g de carambars (60)
- 30cl de crème liquide à 30% de MG
- 300g de chocolat noir
- 150g de beurre

* pour la crème au beurre à la meringue italienne :
- 120g d'œufs
- 200g de sucre
- 62g d'eau
- 226g de beurre

* pour la déco :
- caramel beurre salé (environ 250g)
- pop corn sucrés caramélisés
- tuile en sucre bullé (cf recette dans albums "recettes sucrées)

* pour le chemisage (à faire à l'avance) : découper un cercle de papier sulfurisé de 25cm de diamètre ainsi qu'une bande de 10cm de haut sur 78,50cm de long. https://www.mycake.fr/comment-chemiser-un-moule

PREPARATION :

* Préparation du Molly Cake (la veille) :
1) Battre les œufs et le sucre au robot pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse.
2) Dans un bol à part, mélanger la farine et la levure chimique.
Ajouter ensuite ce mélange (farine/levure) petit à petit au mélange d’œufs et de sucre. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
Transvaser l'ensemble dans un grand saladier.
3) Laver le bol du robot et placer ce dernier ainsi que les fouets et la crème au congélateur.
Pendant ce temps, Préchauffer le four à 150°C et Chemiser le moule avec les découpes réalisées précédemment : Graisser le moule avec une bombe de graisse puis appliquer le cercle de papier cuisson au fond du moule, et la bande petit à petit sur tout le tour.
4) Préparer la crème fouettée : Sortir le bol, les fouets et la crème fraîche du congélateur.
Fouetter la crème vivement jusqu’à obtenir une texture bien ferme.
5) Ajouter à l’aide d’une maryse 1/4 de la crème fouettée à l'appareil de base (oeufs/sucre/farine/levure chimique) et bien mélanger.
Puis incorporer délicatement le reste de la crème fouettée.
6) Verser l'appareil dans le moule chemisé, enrouler celui-ci d’un torchon mouillé (pour éviter aux bords de cuire trop vite), ajouter un clou à fleur (pour une cuisson uniforme au centre) et enfourner 2h45-3h à 150° + ~10min four éteint. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
(Commencer à vérifier la cuisson au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit)).
Laisser refroidir puis placer au frais toute une nuit dans son moule.
Le lendemain: démouler le gâteau et le découper en 3 étages.
https://www.mycake.fr/molly-cake

* La Ganache aux carambars (à faire la veille avec le gâteau) :
Faire chauffer la crème liquide à feu moyen avec les carambars.
Une fois fondus, ajouter le beurre hors du feu.
Verser ensuite le chocolat coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtenir une ganache homogène. Filmer au contact et réserver au frais 3h mini.
https://www.facebook.com/groups/pateasucreaddicts/
Recouvrir chaque étage de ganache. Réserver au frais.

* La crème au beurre à la meringue italienne :
1) Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et attendre avant de commencer à les fouetter.
2) Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition, pour obtenir un sirop de sucre, en vérifiant la température avec le thermomètre : Lorsque la jauge atteint les 110 °C, commencer à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne (pas plus !).
Lorsque le sirop de sucre atteint les 121 °C, l'enlever immédiatement du feu et le verser doucement vers la paroi du bol du robot afin qu’il se mélange aux blancs d’œufs en neige (qui continuent d’être fouettés).
3) Une fois tout le sirop de sucre incorporé, monter la vitesse du robot au maximum et continuer de fouetter jusqu’à ce que l'appareil épaississe et refroidisse entièrement; la meringue doit faire un "bec d'oiseau" avec le fouet.
4) Une fois la meringue bien froide (continuer à la fouetter jusqu’à ce que le bol soit à température ambiante), ajouter petit à petit le beurre mou. -Utiliser une Maryse si besoin pour bien remettre tout le beurre sur les côtés dans l’appareil afin qu’il soit bien incorporé.
5) Une fois tout le beurre incorporé, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. (Mettre éventuellement au réfrigérateur un petit quart d’heure avant de l’utiliser afin de faciliter le travail).
https://www.mycake.fr/creme-au-beurre
Recouvrir le gâteau de crème au beurre puis d’éclats de caramel beurre salé sur la partie inférieure du gâteau et placer au réfrigérateur.
Couler du caramel au beurre salé sur toute la surface du gâteau en le faisant dégouliner sur les bords.
Placer au frais pour figer le tout puis terminer la déco (reste de meringue italienne poché, pop corns, tuiles en sucre bullé, cake topper "happy birthday", bougies...).