TARTE FRAISES CITRON BASILIC

27 Janvier 2021

Recette de la Cuisine de Bernard, éventuellement réalisable sur deux jours :
Le premier jour : faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande.
Le lendemain : la cuisson et l’assemblage !

INGREDIENTS pour une tarte aux fraises de 18cm :

* Pâte sucrée (cela donnera de quoi faire 3 tartes) :
- 210g de farine
- 125g de beurre doux froid
- 35g de sucre glace
- 25g de poudre d'amande
- 50g d'œuf battu (1 œuf)

* Crème d'amande au citron :
- 50g de poudre d'amande
- 50g de beurre doux
- 50g de sucre glace
- 30g d'œuf
- le zeste d'un citron non traité

* Crémeux basilic :
- 150g de crème liquide entière
- 50g de lait demi-écrémé
- 20g de beurre doux
- 20g de basilic
- 35g de jaune d'œuf
- 20g de sucre
- 1 + 1/4 de feuilles de gélatine (soit 2,25g)
- 135g de chocolat blanc (couverture ivoire de Valrhona)

* Montage :

300g de fraises (Maras des bois)

PREPARATION :

* Préparation de la pâte sucrée :

1) Mettre tous les ingrédient sauf l'œuf dans le bol du robot;

2) Battre avec la feuille du robot (le K) jusqu’à incorporation du beurre.

3) Ajouter à ce moment l’œuf.

4) Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!

5) Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 2h minimum au réfrigérateur.

* Préparation de la Crème d'amande au citron :

1) Mélanger dans un bol le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et l’œuf

2) Ajouter le zeste du citron.

3) Bien Mélanger et mettre de côté.

* Préparation du crémeux basilic :

1) Placer la crème, le lait et le basilic dans une casserole.

2) Mixer avec un mixeur plongeant le plus finement possible.

3) Faire chauffer sur feu doux avec le beurre.

4) Placer les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient. Mélanger au fouet pour blanchir le plus possible.

5) Quand le contenu de la casserole frémit, le verser sur les jaunes en filtrant dans un petite passoire. Bien mélanger avec un fouet.

6) Remettre sur feu doux et porter tout en mélangeant, à 86°C.

7) Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

8) Ajouter aussi la couverture ivoire. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixer quelques secondes avec le mixeur plongeant.

9) Reverser dans un récipient propre. Filmer au contact pour éviter le dessèchement et placer au frais.

* Cuisson :

1) Après le repos de la pâte, préchauffer le four à 180°C.

2) Beurrer et fariner le moule.

3) Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la déposer dans le moule; Piquer le fond à l'aide d'une fourchette et réserver a frais.

4) Après le repos au frais, enfourner pour 20 minutes à 180°C.

5) Sortir le cercle du four, verser la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.

6) Remettre au four pour 20 minutes, à 175°.

7) Enlever le cercle à tarte. Parfaire les bords à l'aide d'une fine passoire ou d'une Microplane.

Laisser refroidir parfaitement la tarte.

* Montage :

1) Enlever le film étirable du crémeux au basilic.

2) Mélanger avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.

3) En verser une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !); Étaler bien avec une cuillère ou une spatule.

4) Équeuter les fraises et couper en 4; les placer sur la tarte.

5) Remettre éventuellement une petite touche de crème avec une poche à douille, et des petites feuilles de basilic (jeunes pousses).

6) Placer la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster.