FANTASTIK FRAISE PISTACHE

Recette originale du Masterbook de Michalak

quantités modifiées pour un cercle de 25cm (6 personnes)

INGREDIENTS :

* Crème chantilly ivoire pistache : (à faire la veille)
- 500g de crème liquide UHT à 35% de MG (à défaut de la 30)
- 150g de chocolat blanc ivoire à ~ 35% de cacao en pistoles
- 40g de pâte de pistache
- 2g de fleur de sel

* Confit fraise : (la veille)
- 400g de purée de fraise
- 40g de sirop de glucose
- 4g de pectine NH

* Pistaches caramélisées : (la veille)
50g d'eau
50g de sucre semoule
50g de pistaches
0.5g de fleur de sel
10g de beurre

* Pâte sablée : (le jour même)
180g beurre mou
70g sucre glace
2g fleur de sel
160g de farine

* Biscuit Trocadéro pistache : (le jour même)
- 110g sucre glace
- 50g poudre de pistache
- 16g fécule de pomme de terre
- 60g poudre d'amande
- 10g de jaune d'oeuf (1)
- 30g de pâte de pistache
- 160g de blancs d'oeufs (5-6)
- 40g de sucre semoule
- 80g de beurre

* Dressage : (le jour même)
500g de fraises et fraises des bois

PREPARATION :

La veille :

1) La crème chantilly : Faire bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Placer les pistoles de chocolat dans un saladier avec la pâte à pistache et verser dessus la crème bouillante; Mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir. Filmer au contact et placer au frais toute la nuit.
2) Le confit de fraise : Verser la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et placer au frais filmé au contact.
3) Pistaches caramélisées : Préchauffer le four à 160°. Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les pistaches et le sel, verser la préparation sur un tapis silpat, ajouter le beurre, étaler, puis enfourner pour 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié. Saupoudrer de sucre glace l'autre moitié.

Le jour même :
4) La pâte sablée : Préchauffer le four à 180°. Tamiser le sucre glace avec la farine. Mélanger avec le beurre et la fleur de sel. Graisser un cercle de 25cm de diamètre ainsi que la plaque sur laquelle va s'effectuer la cuisson. Verser la préparation. Lisser. Faire cuire pendant 10minutes.
5) Biscuit trocadero pistache : Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amande, le jaune, la pâte de pistache et la moitié des blancs d'oeufs (80g). Monter au fouet les blancs restants et les serrer avec le sucre. Mélanger les blancs avec la préparation précédente et ajouter le beurre fondu. Répartir la préparation sur le sablé et faire cuire 15min.
6) Dressage : Monter la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et la placer dans une poche à douille. Réaliser des points de crème chantilly et saupoudrer de pistaches caramélisées concassées. Couper les fraises en deux et les saupoudrer de sucre glace. Placer sur le gateau avec qq fraises des bois. Parsemer de pistaches entières caramélisées.