TARTE AU CITRON MERINGUEE

INGREDIENTS :

* Pâte sucrée (Recette Felder Bible Rose) :
- 120g de beurre 1/2 sel mou
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
- 25g de poudre d'amande
- 1 œuf entier
- 200g de farine

* Lemon Curd (Recette Pierre Hermé) :
- 240g de sucre
- 4 citrons non traités (jus + zestes)
- 4 œufs
- 300g de beurre pommade

* Meringue française :
100g de blancs d'œufs à température ambiante (3 oeufs)
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
+/- qq cristaux d'huile essentielle de citron vert ou zestes

PREPARATION :

* Préparation de la Pâte sucrée :

1) Mélanger le beurre mou, le sucre glace tamisé, la vanille, et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
2) Casser l'œuf et mélanger.
3) Ajouter la farine tamisée et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
4) Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2h environ au réfrigérateur.
5) Préchauffer le four à 180°.
6) Foncer un cercle à tarte préalablement déposé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Piquer la pâte et enfourner 15 à 20minutes - bien surveiller la cuisson.
7) Laisser refroidir puis éliminer les petites imperfections à l'aide d'une râpe Microplane ou avec le dos d'une petite passoire.

* Préparation du Lemon Curd :

1) Placer le sucre et les zestes de citron dans un saladier (ou tout autre récipient compatible au bain marie pour l'étape n°4). Mélanger le tout du bout des doigts afin de bien parfumer le sucre.
2) Ajouter les œufs au fouet.
3) Incorporer ensuite le jus des citrons.
4) Placer le récipient sur un bain marie, et faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème s'épaississe et atteigne 82°.
5) Laisser refroidir la crème hors du feu, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C.
6) Ajouter le beurre pommade et mixer le tout au mixeur plongeant.

7) Réserver au frais.

* Préparation de la Meringue française :

1) Mélanger les blancs d'œufs (idéalement séparés la veille) avec les cristaux de citron vert (facultatif).
2) Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule en trois fois.
3) Ajouter délicatement le sucre glace tamisé à la Maryse.
4) Placer la préparation dans une poche à douille.

* Montage (le jour même) : Etaler du Lemon curd sur la pâte à tarte puis recouvrir de meringue avec une poche à douille. Dorer au chalumeau.

(avec les quantités ci-dessus, j’ai réalisé 2 tartes au citron de 18cm de diamètre (1 version tarte au citron meringuée et 1 version tourbillon) + une 20taine de mignardises (mini dômes citron) + un petit stock de meringue que j’ai fait cuire pour une utilisation ultérieure).