CHARLOTTE AUX POIRES

Recette de la "bible rose" : livre Pâtisserie de Christophe Felder

INGREDIENTS :

* pour le sirop à la poire :

- 7cl d’eau
- 50 gr de sucre
- 1/2 cac d’extrait de vanille liquide
- 2 cl d’eau de vie de poire

* Les biscuits à la cuillère :

J’ai personnellement utilisé des biscuits du commerce !

* pour la bavaroise aux poires :

- 10 gr de gélatine
- 270 gr de crème liquide entière (gardez la bien au froid avec le bol de votre robot)

- 150 gr de poires fraiches et bien mûre (j'ai utilisé des poires au sirop)

- 1/2 gousse de vanille
- 15 cl de lait entier

- 80g de jaunes d'œufs
- 90 gr de sucre

- 1,5cl d'eau de vie de poire

+ 300 gr de dés de poires fraiches et bien mûres (poires au sirop).

PREPARATION :

* Le sirop de poire : Mélanger l'ensemble des ingrédients, ou si, comme moi, vous utilisez des poires en conserves : ajouter de la vanille et de l'eau de vie au sirop.

* La bavaroise aux poires :

1) Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.

2) Dans une casserole, faire infuser la gousse de vanille dans le lait bouillant.

3) Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en continuant de mélanger.

4) Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en fouettant rapidement le mélange jusqu'à 82°, comme une crème anglaise.

5) Ajouter la gélatine, l'eau de vie, puis les dés de poires (les 150gr). Mixer le tout. Réserver.

6) Placer la crème liquide au congélateur.

7) Quand le mélange est complètement refroidi sortir la crème liquide et la fouetter jusqu'à ce qu'elle double de volume. L'incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver à température ambiante.

MONTAGE :

1) Tapisser le fond et les côtés du moule à Charlotte de biscuits après les avoir imbibés légèrement de sirop à la poire.

2) Verser un peu de crème bavaroise puis parsemer de dés de poires (les 350 gr) sur toute la surface.

3) Renouveler l'opération en alternant : biscuits, bavaroise, dés de poire, (bavaroise), en terminant par une couche de biscuits. Recouvrir d'un film alimentaire et tasser légèrement.

4) Fermer le moule à Charlotte et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

5) Démouler puis décorer de poires, poudre de vanille, copeaux de chocolat….