TARTE CITRON AMANDE

Recette tirée du livre "Gâteaux" de Christophe Felder & Camille Lesecq

INGREDIENTS :

* Pour la pâte sucrée :
- 120g de beurre pommade + beurre mou pour le cercle
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d’amande
- 1g de sel
- 1œuf
- 1g de vanille en poudre
- 200g de farine T55

* Pour la crème pâtissière :
- 250g de lait entier
- 10g de beurre
- 50g de sucre semoule
- 45g de jaunes d’œufs
- 20g de Maïzena®
- 5g de farine T45
- 1/2 gousse de vanille

* Pour la crème d'amande :
- 150g crème pâtissière
- 50g de pâte d’amande (52 % de fruit) ou pâte d'amande maison

* Pour la crème citron :
- 100g de jus (~ 3citrons jaunes non traités + leur zeste)

- 150g de sucre semoule
- 160g d’œufs
- 25g de beurre
- 2g de gélatine en feuille

* Pour la meringue citron vert :
- 120g de blancs d’œufs
- 120g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron vert non traité + suprême
- Sucre glace

* Ustensiles :
- 1 cercle à tarte beurré, de 2 cm de hauteur et 22 cm de diamètre
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 emporte-pièce de 20 cm de diamètre
- 1 poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre (ou autre ;)

PREPARATION :

* Préparation de la pâte sucrée :

1) Mélanger successivement tous les ingrédients, en terminant par la farine, puis lisser moyennement. Laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins enveloppée de film alimentaire.
2) Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis la poser dans un cercle à pâtisserie beurré.
3) Cuire 20 minutes environ dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce qu’elle prenne une coloration brun clair.

* Préparation de la crème pâtissière :

1) Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre, et la gousse de vanille fendue et grattée.

2) Incorporer le mélange jaune d’œufs, sucre, Maïzena et farine.

Faire bouillir 1 minute, tout en mélangeant.
3) Verser la crème dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur après l'avoir recouverte de film alimentaire.

* Préparation de la crème d’amande :
1) Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.

2) Mélanger la pâte d’amande au robot avec la crème pâtissière lissée.

Réserver au froid.

* Préparation de le crème citron :

1) Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
2) Dans une casserole, verser le sucre, les œufs entiers, le jus et le zeste de citron ainsi que le beurre.

3) Bien mélanger et faire chauffer sur feu doux, au bain-marie, jusqu’à atteindre 70 °C, sans cesser de remuer. Essorer soigneusement la gélatine et l'ajouter à la crème. Réserver au froid

* Montage :

1) Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte cuit :

2) Versez la crème citron (plutôt liquide), et placer le tout au congélateur pendant 2h.

* La meringue au citron vert + Finitions :

1) Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Fouetter bien afin d’obtenir une meringue assez ferme. Ajouter délicatement à la spatule les zestes de citron.

2) Mettre cette préparation dans la poche à douille et pocher des belles boules (ou autre pochage) sur la tarte encore congelée.

3) La recette originale préconise de saupoudrer de sucre glace et de passer au four 4-5minutes; Perso je me suis servie de mon chalumeau!

4) Couper le citron vert à vif, en segments, puis les napper de gelée d’abricot (facultatif) et les poser sur la tarte.

J'ai rajouté également qq écorces de citron confit et du zeste de citron vert.