TARTE AUX FRAMBOISES ET À LA CRÈME BRÛLÉE VANILLE

Encore une magnifique recette de C'est ma fournée (avec qq modifications par rapport à la recette originale : la taille du moule, la recette de la pâte (j'ai pris celle de Felder), la dose de crème d'amande (doublée), et les quantités de framboises et de coulis) :

INGREDIENTS pour une tarte de 26cm :

* Pour la pâte (recette de la pâte sucrée de Felder) :

- 120g de beurre 1/2 sel mou

- 80g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 25g de poudre d'amande

- 1 œuf entier

- 200g de farine

* Pour la crème d'amande :

- 100g de poudre d'amande

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre pommade

- 100g d'œuf entier

- 50g de crème liquide

* Pour la crème brûlée (à faire la veille) :

- 300g de crème liquide entière

- 60g de jaune d'œuf (3 à 4 œufs)

- 35g de cassonade

- 1,8g de pectine X58 ou de pectine NH

- 1 bonne cc de vanille en poudre (1 grande gousse de vanille bien grasse (ou deux petites))

+ un peu de sucre en poudre pour la caramélisation

* Pour le confit de framboises :

- 500g de framboises surgelées (entières ou en brisures) ou de purée de framboise

- 50g de sucre en poudre

- 5g de pectine NH

+ 500g de framboises fraîches et un peu de sucre glace "décor"

PREPARATION :

* Préparation de l'insert crème brûlée vanille (à faire au moins la veille car il doit être congelé) :

1) Commencer par bien mélanger la pectine avec la cassonade

2) Faire chauffer la crème liquide entière avec la vanille.

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 10mn.

3) Ajouter le mélange sucre/pectine dans la crème tiède (60° max) en mélangeant bien avec une cuillère magique ou un petit fouet, et porter le tout à ébullition.

A partir du moment où la crème bout, compter une minute (sur feu assez fort, ça doit bien bouillir mais sans déborder) en remuant sans arrêt.

4) Verser la crème dans un récipient contenant les jaunes; Remuer sans arrêt avec la cuillère magique, puis bien mixer pendant une vingtaine de secondes.

5) Verser la crème en la filtrant dans un moule en silicone de 17cm.

Déposer le moule sur un support rigide puis placer au congélateur pendant au moins une nuit (ou plusieurs jours selon votre organisation).

* Préparation de la pâte sablée :

1) Mélanger le beurre mou, le sucre glace tamisé, la vanille, et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

2) Casser l'œuf et mélanger.

3) Ajouter la farine tamisée et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

4) Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2h environ au réfrigérateur (ou une nuit).

5) Préchauffer le four à 150°.

6) Foncer un cercle à tarte perforé (de 26cm) préalablement déposé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (il restera un peu de pâte).

Laisser reposer la pâte dans son cercle pendant au moins une heure au frais.

7) Piquer la pâte et enfourner un 20minutes - bien surveiller la cuisson.

Pendant cette précuisson :

* Préparation de la crème d'amande

1) Assouplir le beurre pommade avec une cuillère magique ou un petit fouet : Ajoutez le sucre et la poudre d'amande, et bien mélanger.

2) Ajoutez l'œuf entier; Mélanger sans insister puis ajouter la crème liquide.

3) Une fois la pâte précuite, verser la crème d'amande dessus et remettre le tout à cuire pendant 30 à 35mn en fonction des fours (toujours à 150° chaleur tournante).

4) Retirer le cercle puis laisser un peu refroidir avant d'éliminer les petites imperfections à l'aide d'un couteau (partie inferieure de la pâte) et d'une microplane (partie supérieure)

* Préparation du confit de framboise :

1) Bien mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre.

2) Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise (ou de brisures). Quand la purée est tiède (environ 60°), ajoutez le mélange sucre/pectine et bien mélanger avec une cuillère magique ou un fouet.

3) Porter le tout à ébullition sur feu fort pendant 2mn sans jamais arrêter de mélanger.

4) Bien mixer.

5) Verser le confit de framboise dans un récipient.

Quand il a un peu refroidi (il ne doit être brûlant c'est tout), le verser sur le fond de tarte et réserver au frais pour qu'il fige.

Placer le reste dans une poche et réserver pour le montage final.

* Montage & finitions :

1) Démouler l'insert de crème brulée (mon congel étant bien rempli, mon moule a bougé, ce qui a rendu mon insert inhomogène! mais ça lui donne un résultat assez stylé du coup LOL) et le déposer délicatement au milieu de la tarte.

2) Verser un peu de sucre glace "décor" (sucre glace spécial qui ne fond pas du tout au contact de l'humidité) sur une assiette.

Poser chaque framboise sur le sucre avant de les placer vers le haut tout autour de la crème brûlée.

Placer une 2ème rangée de framboises dans l'autre sens.

3) Remplir chaque framboises "retournée" de confit avec l'aide de la poche.

4) Au moment du service, saupoudrer l'insert de sucre en poudre (il faut être assez généreux quand même) et bien caraméliser.