PANIER EXOTIQUE : PAVLOVA à l’ananas

30 Novembre 2020

* Meringue française parfumée au citron vert :

- 190g de blancs d'œufs (6) à température ambiante
- 190g de sucre semoule
- 190g de sucre glace
- qq cristaux d'huile essentielle de citron vert à cuisiner (ou zestes de citron vert)
- chocolat blanc pour imperméabiliser et souder la meringue (1tablette de chocolat blanc dessert)

1) Mélanger les blancs d'œufs avec les cristaux ou zestes de citron vert.
2) Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule en trois fois.
3) Ajouter délicatement le sucre glace tamisé à la Maryse.
4) Placer la préparation dans une poche à douille.
5) Placer un moule 1/2 sphère sur une plaque recouverte de papier cuisson. Graisser légèrement le moule si celui ci est en inox, l’idéal étant je pense d’utiliser un moule en silicone. Pocher la meringue sur toute la surface du moule, et réaliser qq versions individuelles avec la meringue restante pour l’anse du panier.
6) Cuire 1h30 à 90°. Laisser refroidir puis soulever délicatement le dome en meringue; retourner puis replacer au four 30 à 45min supplémentaires à 90° pour bien cuire l’intérieur. Laisser sécher dans le four éteint.
7) Une fois refroidie, faire fondre du Chocolat blanc au bain marie et l'appliquer au pinceau à l'intérieur de la couronne de meringue afin de la rendre imperméable.
Réaliser l’anse du panier en liant entre elles les meringues individuelles avec du chocolat blanc et spray refroidissant. ➡ étapes du panier de meringue en photos

* Chantilly Mascarpone parfumée à la vanille :

- 30cl de crème liquide entière (30% MG) bien froide
- 150g de mascarpone
- 5cs de sucre glace
- 1cc de vanille en poudre

1) Verser le mascarpone dans le bol du robot et fouetter pour le détendre.
2) Ajouter la crème liquide et fouetter le tout au robot en augmentant la vitesse progressivement.
3) Lorsque la crème s’épaissit, ajouter le sucre glace en pluie tout en fouettant jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.

*Ananas rôti :

- 2 ananas frais
- beurre
- les grains d'une gousse de vanille mélangés à ~ 2cs de sucre semoule
- un peu de rhum (facultatif)

1) Faire revenir l’ananas taillé en morceaux (~1cm d’épaisseur) dans du beurre fondu.
2) Saupoudrer de sucre vanillé et faire dorer.
3) Ajouter éventuellement un peu de rhum (et pourquoi pas faire flamber)
4) Laisser refroidir.

* Montage (3-4h avant le service) :

1) Garnir la Meringue en alternant Chantilly et Ananas rôti.
2) Décorer avec la gousse de vanille, qq feuilles d’ananas et des mini meringues