FRAISIER à la CREME DIPLOMATE

Recette de C’est ma fournée avec quelques petites adaptations niveau déco

INGREDIENTS pour un cercle à entremets de 18cm (6/8 personnes) :

* Compotée de fraises :

- 150 g de fraises fraîches

- 8 g de jus de citron jaune

- 15 g de sucre semoule

- 4,4 g de pectine NH

* Pour le biscuit :

- 2 œufs

- 82g de sucre glace

- 82g de poudre d'amande

- 22g de maïzena

- 17g de beurre

- 70g de blancs (2 blancs, garder les deux jaunes pour la crème !)

- 12g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

* Pour la crème diplomate :

- 250g de lait

- 40g de jaune d'œuf (les deux jaunes du biscuit)

- 40g de sucre en poudre

- 20g de poudre à flan (ou de maïzena)

- 50g de beurre

- 30g de kirsch (optionnel / je n’en ai pas mis)

- 4g de gélatine 200 Bloom (en poudre en ou feuilles)

- 150g de crème fleurette entière bien froide

- 1 gousse de vanille ou 1cc de vanille en poudre

+ 500g de fraises environ et qq pistaches concassées

PREPARATION :

* Préparation du confit de fraise (déco) (plusieurs jours avant) :

1) Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH.

2) Faire chauffer les fraises fraiches et le jus de citron dans une casserole.

3) Quand le mélange est bien chaud, ajouter le mélange sucre/pectine, fouetter et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

4) Retirer du feu et verser dans un moule silicone "tourbillon" (ici moule pavoni de 14cm). Placer au congélateur.

* Préparation du biscuit (la veille) (moule silikomart de 20cm) :

1) Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

2) Mélanger vigoureusement, avec un fouet ou une cuillère magique 2 œufs et 82g de sucre glace ; Ajouter 82g de poudre d'amande, et bien mélanger ; Ajouter 22g de maïzena. Mélanger

3) Faire fondre 17g de beurre et le verser sur le mélange précédent.

4) Monter 70g de blancs avec 12g de sucre en poudre (mis dès le début) et une belle pincée de sel. Ne pas trop monter les blancs ! Ils doivent être souples, rester mousseux, et faire le bec d'oiseau. Plus ils seront souples, plus ils seront faciles à incorporer.

5) Verser tous les blancs sur le mélange précédent et incorporer délicatement à la Maryse.

6) Couler le biscuit (sur environ 1cm d’épaisseur) dans le moule en silicone préalablement graissé (j’y ai versé l’intégralité de la préparation). Enfourner pour (20 à) 25min ; le biscuit doit être bien doré.

7) Démouler sur une grille et laisser refroidir.

* Préparation de la crème diplomate (la veille) :

1) Faire gonfler 4g de gélatine dans 20g d'eau très froide, pendant 20mn.

2) Verser 250g de lait dans une casserole, ajouter la vanille et chauffer doucement.

3) Dans un récipient, bien mélanger avec une cuillère magique, 40g de jaune et 40g de sucre en poudre ; Ajouter 20g de poudre à flan.

4) Filtrer le lait chaud au-dessus de cette dernière préparation, tout en mélangeant avec la cuillère magique ; Bien mélanger, et verser le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une Maryse pour tout récupérer !

5) Faire cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer. Elle doit devenir onctueuse.

6) Hors du feu, ajouter la gélatine (bien essorée si ce sont des feuilles), ainsi que 50g de beurre ; bien mélanger. (Ajouter les 30g de kirsch)

7) Verser la crème pâtissière dans une grande assiette pour qu'elle puisse refroidir rapidement ; Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

8) Quand la crème est parfaitement froide, bien la fouetter pour bien la lisser.

9) Battre au robot 150g de crème fleurette entière et la mélanger à la crème pâtissière assouplie. La verser dans une poche sans douille.

MONTAGE :

1) Retailler délicatement le biscuit à l’aide du cercle à entremet de 18cm.

2) Chemiser le cercle (18cm de diamètre x 7cm de hauteur) avec du rhodoïd (graisser un peu avant et après la mise en place de ce dernier), placer sur le plat de service et déposer le biscuit à l’intérieur :

3) Couper les fraises (d’à peu près une même hauteur) en 2 dans leur longueur, après avoir légèrement taillé leur base. Les placer face coupée contre le rhodoïd :

4) Ajouter des fraises entières au centre :

5) Pocher la crème en s’appliquant bien dans tous les espaces libres ; Lisser le tout avec une spatule coudée. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

6) Le lendemain, décercler délicatement (en conservant le rhodoïd : jusqu'au dernier moment), déposer le « tourbillon » de confit de fraise congelé ; puis parsemer sur le tour de quelques pistaches émiettées :

Décorer avec des morceaux de fraises. Retirer le rhodoïd juste avant le service.