FORET NOIRE façon layer cake

10 Octobre 2020

INGREDIENTS :

* pour le Biscuit Japonais au chocolat :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 3g de sucre
- 35 g de beurre salé
- 55 g de farine type 55
- 15g de cacao non sucré (Van Houten)
- 150 g d’œufs entiers (3 œufs moyens) battus en omelette
- 50 g d’huile neutre (dans l’idéal pépins de raisin, sinon colza ou tournesol)
- 150 g de blancs d’œuf (environ 4 blancs)
- 80 g de sucre

* pour le Sirop :
- jus des cerises (Cerises au sirop Amarena)
- un peu de kirsch

* pour la Chantilly :
- 250g de crème fleurette liquide entière bien froide
- 250g de mascarpone bien froid
- 60g de sucre glace

* pour le montage :
- Cerises au sirop (Amarena)
- 150g de copeaux de chocolat noir
- qq cerises confites pour la déco

PREPARATION :

* Biscuit Japonais au Chocolat :
1) Préchauffer le four à 190° chaleur tournante.
2) Dans une petite casserole, verser 75g d'eau, 75g de lait et 3g de sucre.
Ajouter également 35g de beurre coupé en petits morceaux, et chauffer le tout sur feu doux.
3) Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu, puis ajouter la farine et le cacao en une seule fois. Mélanger bien, toujours hors du feu, avec un fouet ou une cuillère à soupe.
Remettre la casserole sur feu moyen, et remuer sans arrêt la pâte pendant une minute pour la dessécher.
Verser la panade dans un petit récipient ; bien remuer.
Tapisser ensuite le récipient avec la panade et laisser refroidir.
4) Verser 1/3 des œufs battus dans la panade; Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la texture devienne lisse. Ajouter alors le 2nd tiers des œufs. Bien mélanger. Puis le 1/3 restant.
5) Verser 50g d'huile, et bien mélanger.
6) Monter les blancs avec les 80g de sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue souple qui fasse le bec d'oiseau.
Verser 1/3 des blancs dans la pâte, et les incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse. Ajouter le reste en deux fois, toujours en incorporant la meringue très délicatement à la Maryse, en soulevant bien la masse.
7) Verser la préparation dans les moules préalablement graissés et farinés.
Enfourner pour environ 14 (à 20) min. La coloration du biscuit doit être uniforme.
retourner les moules et laisser tranquillement les biscuits refroidir sur la Silpat. Quand ils sont froids, placer une feuille de papier sulfurisé par-dessus, retourner le tout et décoller la feuille en silicone.

* Sirop d'imbibage :
Mélanger du sirop des cerises amarena avec qq gouttes de kirsch puis puncher le biscuit avec un pinceau afin de l’humidifier légèrement.

* Chantilly au mascarpone (en prévoir peut-être un petit peu + la PF) :
Mettre le mascarpone et la crème dans le bol et placer le tout au congélateur avec les batteurs pendant qq minutes.
Fouetter la préparation et ajouter le sucre glace une fois que la crème a commencé à épaissir.

* Montage :
1) Tartiner le biscuit de crème chantilly puis y disperser les cerises Amarena.
2) Saupoudrer de qq copeaux de chocolat.
3) Rouler le gâteau
4) Recouvrir de chantilly et de copeaux de chocolat puis décorer avec qq cerises confites.