TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU LAIT

21 Mars 2022

TEMPERAGE du chocolat au lait avec Beurre de Mycryo :
1) Faire fondre le chocolat (de couverture!) au bain-marie en mélangeant doucement jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40-45°C.

2) Laisser refroidir le chocolat à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne 33-34°C (je trempe le récipient dans de l'eau froide afin d’accélérer le processus).
Ajouter alors 1 % de beurre de cacao, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Bien mélanger.

3) Remuer et laisser refroidir jusqu'à 29-30°C. Le chocolat est prêt à être utilisé :

REALISATION DE MOULAGES :

(Manipuler le chocolat avec des gants pour éviter les traces !!!) :
1) Bien nettoyer les moules avec un coton sec
2) Réaliser une première couche de chocolat au pinceau. Laisser prendre qq instants puis renouveler l'opération une 2ème fois. (à répéter éventuellement selon l'épaisseur de chocolat désirée).

3) Dès que le chocolat commence à cristalliser, "racler" le moule avec une spatule triangle afin d'obtenir des bords bien nets.

4) Laisser refroidir à température ambiante (2h environ) puis démouler délicatement.

5) Chauffer une assiette au micro-onde; y déposer rapidement chaque demi empreintes puis les souder entre elles en appuyant légèrement.