TEMPERAGE DU CHOCOLAT NOIR

TEMPERAGE du chocolat (noir) avec Beurre de Mycryo :
1) Faire fondre le chocolat (de couverture!) au bain-marie (veiller à ce que le cul-de-poule ne soit pas en contact direct avec l'eau!) en mélangeant doucement jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40-45°C.

2) Laisser refroidir le chocolat à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne 34-35°C (je trempe le récipient dans de l'eau froide afin d’accélérer le processus).
Ajouter alors 1 % de beurre de cacao, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Bien mélanger.

3) Remuer et laisser refroidir jusqu'à 31-32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé :

REALISATION DE MOULAGES

(Manipuler le chocolat avec des gants pour éviter les traces !!!) :
1) Bien nettoyer les moules avec un coton sec (j'ai investi dans des moules en polycarbonate (gros oeuf et petits œufs) : le résultat est simplement magique avec un démoulage et un rendu parfaits! + moules 3 œufs au chocolat Mastrad au top)
2) Réaliser une première couche de chocolat au pinceau. Laisser prendre qq instants puis renouveler l'opération une 2ème fois. (à répéter éventuellement selon l'épaisseur de chocolat désirée).

3) Dès que le chocolat commence à cristalliser, "racler" le moule avec une spatule triangle afin d'obtenir des bords bien nets.

4) Laisser refroidir à température ambiante (2h environ) puis démouler délicatement.

5) Chauffer une assiette au micro-onde; y déposer rapidement chaque demi empreintes puis les souder entre elles en appuyant légèrement.