BÛCHE PASSION FRAMBOISE VANILLE

Entremet de "C'est ma fournée" déjà réalisé précédemment, mais que j'ai décidé cette année de décliner sous forme de bûche dans mon moule Meringua de Silikomart !!! J'ai par contre préféré cette fois (faute de temps) remplacer le glaçage miroir par un flocage rouge (mais c'est moins bon ainsi).

INGREDIENTS pour un moule en silicone d'une contenance d'environ 1L :

* Pour le biscuit madeleine framboise :

- 1 œuf (50g)

- 20g de sucre

- 25g de sucre inverti (ou éventuellement 25g de miel d'acacia)

- 0,66g de sel fin

- 50g de farine avec levure incorporée (ou 50g de farine type 55 et 1,5g de levure chimique)

- 13g de lait

- 37g de beurre fondu

- QS de brisures de framboises surgelées

* Pour l'insert framboise :

- 135g de purée de framboise

- 15g de sucre en poudre

- 2g de pectine NH

* Pour le crémeux passion :

- 1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d'eau froide (ou 1,5g de gélatine en feuilles)

- 95g de purée passion

- 45g de crème liquide entière

- 20g de jaune d'œuf (un gros jaune)

- 20g de sucre en poudre

- 40g de beurre pommade

* Pour la crème vanille :

- 250g de lait entier (ou demi-écrémé ce n'est pas dramatique)

- 60g de sucre en poudre

- 35g de jaune d'œuf (environ 2 jaunes)

- 25g de poudre à flan (ou de maïzena)

- 25g de beurre

- 3g de gélatine en poudre + 15g d'eau froide (ou 3g de gélatine en feuilles)

- 175g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

- 2 gousses de vanille

PREPARATION :

* PREPARATION du biscuit madeleine framboise :

1) Préchauffer le four à 160° chaleur tournante; Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à 40°.

2) Avec le fouet du robot, blanchir pendant 2 bonnes minutes à vitesse max l'œuf, le sucre en poudre, le sucre inverti et le sel.

3) Ajouter la farine avec la levure et incorporer très délicatement à la maryse. Faire de même avec le lait, puis le beurre fondu.

4) Faire cuire le biscuit dans un moule adapté à la forme de la base de l'entremet final (adapter si besoin les quantités à la taille du moule : j'ai personnellement triplé les doses pour le cuire dans un rectangle réglable et tailler ainsi 2 biscuits et réserver l'un des deux au congélateur pour une utilisation ultérieure). Graisser le moule avec une bombe à graisse; verser la moitié de la pâte : Ajouter des brisures de framboise surgelées sur toute la surface. Ajouter l'autre moitié de pâte, recouvrir sans trop toucher. Enfourner pour environ 20min. Laisser le biscuit refroidir sur une grille.

Quand il est froid, le détailler de la forme adaptée au moule utilisé. Congeler.

* PREPARATION de L'insert framboise :

1) Choisir un moule pour l'insert adapté au moule utilisé pour la recette. (penser à bien le déposer le moule à insert sur un support rigide afin de pouvoir le déplacer et le déposer facilement dans le congélateur).

2) Mélanger la pectine NH et le sucre en poudre.

3) Dans une toute petite casserole faites tiédir la purée de framboise, puis ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à la cuillère magique.

4) Porter le tout à ébullition sur feu fort, et dès que ça bout bien, compter 20sec (tout en mélangeant constamment) et retirer la casserole du feu. Couler de suite dans l'emporte-pièce et congeler.

* PREPARATION du crémeux passion :

1) Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Laisser gonfler 20mn.

2) Dans un tout petit récipient, mélanger le jaune et le sucre en poudre avec une cuillère magique ou un petit fouet.

3) Dans une petite casserole mélanger la purée passion et la crème liquide entière, puis faire chauffer (sans bouillir).

4) Verser le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger.

5) Transvaser dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajouter la gélatine, mélanger et laisser redescendre à 35°, en remuant de temps en temps avec la sonde du thermomètre.

6) Quand la crème anglaise est à 35°, incorporer peu à peu le beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant; et couler de suite sur l'insert à la framboise préalablement congelé.

7) Congeler pour au moins une nuit.

* PREPARATION de la crème vanille :

1) Faire gonfler la gélatine en poudre dans 15g d'eau froide.

2) Dans un petit récipient, mélanger le sucre et la poudre à flan avec une cuillère magique.

3) Ajouter le jaune et fouetter vigoureusement à la cuillère magique; le mélange va se liquéfier.

4) Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la vanille.

5) Verser alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant avec une passoire fine. Bien mélanger tout de suite ! et remettre le tout dans à nouveau dans la casserole, en raclant bien récipient qui contenait les jaunes avec une maryse pour tout récupérer.

6) Faire cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère magique jusqu'à ce que la crème s'épaississe; retirer la casserole du feu et bien mélanger à toute vitesse pour obtenir une belle onctuosité.
7) Toujours hors du feu, ajouter la gélatine; bien mélanger et ajouter le beurre. Mélanger à nouveau; Etaler la crème pâtissière dans un plat pour la faire refroidir. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la faire descendre à 4°.

Quand la crème est froide, la verser dans un récipient et la fouetter un peu à la cuillère magique pour la détendre.

8) Monter alors la crème fleurette, et ajouter un tiers de cette crème montée dans la pâtissière; Ajouter le reste de la crème fouettée et incorporer assez délicatement à la maryse.

* MONTAGE :

1) Démouler l'insert, retailler légèrement suivant le moule utilisé.

2) Déposer le moule sur un support rigide; couper l'extrémité de la poche, mettre un peu de crème dans le moule et l'étaler avec une maryse afin de bien tapisser toute la surface. Ajouter ensuite de la crème partout.

3) Déposer l'insert côté framboise dans la crème.

4) Ajouter de la mousse en passant bien la poche sur les côtés.

5) Déposer le biscuit et congeler l'ensemble, pour au moins une nuit.

6) Démouler l'entremet, le placer sur un plateau à l'extérieur (pour ne pas en mettre partout!) et le floquer.

7) Déplacer l'entremet sur son plat final à l'aide d'une grande spatule, puis le décorer à sa convenance.

Floquer l'entremet la veille au soir pour le lendemain midi, ou tôt le matin pour le soir, et laisser bien sûr le gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur.

NB : Moule de l'insert (ou quantités) à revoir la prochaine fois : j'ai en effet du le retailler légèrement ce qui explique peut-être pourquoi il en manquait un petit peu. (Mousse vanille prédominant en effet sur la majeure partie de l'entremet cf photo)