BÛCHE PASSION FRAMBOISE VANILLE 2ème version

2ème version du Red dingue sous forme de bûche mais en réalisant cette fois-ci le glaçage miroir comme dans la recette originale et en doublant les doses d'insert que je trouvais trop légères lors de ma 1ère version

INGREDIENTS pour un moule en silicone d'une contenance d'environ 1L :

* Pour le biscuit madeleine framboise :

- 1 œuf (50g)

- 20g de sucre

- 25g de sucre inverti (ou miel d'acacia)

- 0,66g de sel fin

- 50g de farine type 55 + 1,5g de levure chimique

- 13g de lait

- 37g de beurre fondu

- QS de brisures de framboises surgelées

* Pour l'insert framboise :

- 270g de purée de framboise

- 30g de sucre en poudre

- 4g de pectine NH

* Pour le crémeux passion :

- 3g de gélatine en poudre + 15g d'eau froide

- 190g de purée passion

- 90g de crème liquide entière

- 40g de jaune d'œuf

- 40g de sucre en poudre

- 80g de beurre pommade

* Pour la crème vanille :

- 250g de lait demi-écrémé

- 60g de sucre en poudre

- 35g de jaune d'œuf

- 25g de poudre à flan (ou maïzena)

- 25g de beurre

- 3g de gélatine en poudre + 15g d'eau froide

- 175g de crème fleurette (crème liquide entière)

- 2 gousses de vanille

* Pour le glaçage miroir rouge :

- 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide

- 100g de sucre en poudre

- 100g de sirop de glucose

- 50g d'eau minérale

- 66g de lait concentré sucré

- 100g de couverture ivoire

- Colorant rouge liposoluble

PREPARATION :

* PREPARATION du biscuit madeleine framboise :

1) Préchauffer le four 160° chaleur tournante; Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à 40°

2) Avec le fouet du robot, blanchir pendant 2 bnes min à vitesse max l'œuf, le sucre en poudre, le sucre inverti et le sel

3) Ajouter la farine avec la levure et incorporer très délicatement à la maryse. Faire de même avec le lait, puis le beurre fondu

4) Faire cuire le biscuit dans un moule adapté à la forme de la base de l'entremet final (j'ai personnellement triplé les doses pour le cuire dans un rectangle réglable et tailler ainsi 2 biscuits et réserver l'un des deux au congélateur pour une utilisation ultérieure). Graisser le moule avec une bombe à graisse; verser la moitié de la pâte : Ajouter des brisures de framboise surgelées sur toute la surface. Ajouter l'autre moitié de pâte, recouvrir sans trop toucher. Enfourner pour environ 20min. Laisser le biscuit refroidir sur une grille

5) Quand il est froid, détailler de la forme adaptée au moule utilisé. Congeler

* PREPARATION de L'insert framboise :

1) Choisir un moule pour l'insert adapté au moule utilisé pour la recette. (penser à bien le déposer le moule à insert sur un support rigide)

2) Mélanger pectine NH et sucre en poudre

3) Dans une toute petite casserole faire tiédir la purée de framboise, puis ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger

4) Porter le tout à ébullition puis compter 20sec (tout en mélangeant constamment) et retirer la casserole du feu. Couler de suite dans l'emporte-pièce et congeler

* PREPARATION du crémeux passion :

1) Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Laisser gonfler 20mn

2) Dans un tout petit récipient, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

3) Dans une petite casserole mélanger la purée passion et la crème liquide entière, puis faire chauffer (sans bouillir)

4) Verser le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 85° sans cesser de mélanger

5) Transvaser dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajouter la gélatine, mélanger et laisser redescendre à 35°, en remuant de temps en temps. Qd la crème anglaise est à 35°, incorporer peu à peu le beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant et couler de suite le crémeux passion sur l'insert à la framboise (ou dans un autre moule comme ici). Congeler pour au moins une nuit. J'ai utilisé l'excèdent comme insert de ma buche choco passion.

* PREPARATION du glaçage miroir :

1) Faire gonfler la gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pdt environ 20mn

2) Dans un récipient à bords hauts, mettre les pistoles de couverture ivoire, le lait concentré ainsi que la masse gélatine

3) Dans une petite casserole, porter le sucre, le sirop de glucose et les 50g d'eau minérale à 103° et verser le tout dans le pichet

4) Mixer immédiatement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles

5) Ajouter le colorant; Mixer longuement

6) Filmer au contact et laisser au frais au moins une nuit

* PREPARATION de la crème vanille :

1) Faire gonfler la gélatine en poudre dans 15g d'eau froide

2) Dans un petit récipient, mélanger le sucre et la poudre à flan avec une cuillère magique.

3) Ajouter le jaune et fouetter vigoureusement à la cuillère magique; le mélange va se liquéfier.

4) Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la vanille

5) Verser alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant avec une passoire fine. Bien mélanger tout de suite ! et remettre le tout dans à nouveau dans la casserole, en raclant bien récipient qui contenait les jaunes avec une maryse pour tout récupérer.

6) Faire cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère magique jusqu'à ce que la crème s'épaississe; retirer la casserole du feu et bien mélanger à toute vitesse pour obtenir une belle onctuosité.
7) Toujours hors du feu, ajouter la gélatine; bien mélanger et ajouter le beurre. Mélanger à nouveau; Etaler la crème pâtissière dans un plat pour la faire refroidir. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Qd elle est froide, verser dans un récipient et la fouetter un peu à la cuillère magique pour la détendre.

8) Monter alors la crème fleurette, et ajouter un tiers de cette crème montée dans la pâtissière; Ajouter le reste de la crème fouettée et incorporer délicatement à la maryse.

* MONTAGE :

1) Démouler l'insert.

2) Déposer le moule sur un support rigide; couper l'extrémité de la poche, mettre un peu de crème dans le moule et l'étaler avec une maryse afin de bien tapisser toute la surface. Ajouter ensuite de la crème partout.

3) Déposer l'insert côté framboise dans la crème.

4) Ajouter de la mousse en passant bien la poche sur les côtés.

5) Déposer le biscuit et congeler l'ensemble, pour au moins une nuit.

6) Démouler l'entremet et l'envelopper de film alimentaire.

* PREPARATION du glaçage :

1) Réchauffer le glaçage au bain marie. NE PAS DEPASSER 40°!!! Afin d'obtenir directement la bonne température, attendre qu'il soit un peu fondu sur les côtés, et mixer sans attendre en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle.

2) Lorsque le glaçage est à 30°, Sortir l'entremet du congélateur et le surélever; Verser bien tout le glaçage sur le gâteau. Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés.

3) Déplacer l'entremet sur son plat final à l'aide d'une grande spatule.

Glacer l'entremet la veille au soir pour le lendemain midi, ou tôt le matin pour le soir, et le laisser dégeler tranquillement au réfrigérateur. Décorer (guimauves coco)